Es una de las comidas preferidas de la gastronomía local e históricamente ha ocupado un lugar central en la sociedad chilena, no solo en términos culinarios, sino también como símbolo de la memoria afectiva. Cada 30 de julio se celebra el Día Nacional de la Cazuela y la Facultad de Ciencias Sociales quiso rendirle homenaje con una entrevista a la profesora y Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales 2013, Sonia Montecino.

Olores, vistosos colores y una preparación con un caldo delicioso que evoca recuerdos de la infancia: pensar en la cazuela transporta a pasajes de la vida y a sabores inigualables. Es tan importante en la gastronomía chilena que la cazuela, cuyo nombre viene de la olla de greda (cazuela) donde se cocina lentamente, se celebra desde hace años en el país cada 30 de julio.

La Facultad de Ciencias Sociales quiso sumarse a esta apetitosa efeméride tan propia entrevistando a Sonia Montecino, académica y Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales 2013, quien resalta la cazuela, al igual que otros platos tradicionales, como huellas vívidas de nuestra memoria: “A través de estos platos nos comemos la historia”. 

– ¿Nos puede contar brevemente el origen de la cazuela? ¿Es, efectivamente, una comida que simboliza el mestizaje cultural entre tradiciones indígenas y españolas como se le conoce?

Bueno, referirse a los orígenes siempre es complejo porque cuando uno habla de las cocinas siempre hay fragmentos de un lado, fragmentos de otro, incluso dentro de una misma sociedad. En el caso de la cazuela, hay algo bien interesante porque la cazuela tiene una raigambre hispánica, obviamente, pero resulta que, en periodos precoloniales, el mundo mapuche y, en general, el mundo precolombino ya tenían un desarrollo en la alfarería de las ollas, lo que permitía la cocción y los caldos.

El mundo hispánico trae consigo una tradición culinaria de lo cocido; había incluso un concepto europeo, el de “la olla podrida”, para estos guisos que se cuecen durante mucho tiempo. Entonces, eso también entra a este mundo produciendo un mestizaje.

Lo que ocurre es que los componentes que va a tener este cocimiento -llamémoslo así-, o estos caldos, porque podríamos decir que la cazuela entra en la tradición de los caldos -los mapuche tenían esa tradición, en el mundo andino y en el mundo hispánico también la había-, generan una conjunción muy interesante porque si tú analizas la cazuela en términos de sus componentes, te das cuenta de que su presencia constituye un plato mestizo.

– Si bien tiene una base culinaria, ¿a qué se debe su versatilidad y diversificación en la preparación? Anteriormente, en otras entrevistas usted habló, por ejemplo, de la cazuela del sur, del centro y del norte de nuestro país, de la cazuela mapuche, de la cazuela rapanui, de la cazuela de clases ricas y del bajo pueblo…

Pienso que la cazuela, a propósito de las tradiciones de las que estábamos hablando, en tanto recipiente y en tanto plato o receta con esa denominación, es un universal a lo largo de nuestro país, pero que va a tomar características particulares de acuerdo con lo que cada territorio fue colocándole. A esa olla deleitosa -como he dicho- se le fueron incorporando determinados tipos de ingredientes. Entonces, vamos a tener comunidades que se van a sentir identificadas con un tipo de cazuela que es característica de su sistema culinario.

Existe la cazuela nortina, la del centro y las que nombraste. Por tanto, resulta fascinante analizar justamente desde la Antropología de la Alimentación cómo esas identidades están presentes en la cazuela.

Por otro lado, hay algo sumamente importante que tiene que ver con el comensalismo, es decir, todos esos momentos en los cuales se come colectivamente. El comer juntos significa muchas cosas, pero una de las más importantes es que se transforma en una memoria afectiva. Los caldos tienen esa cualidad de la memoria afectiva, de traer un gusto, de traer escenas, de traer atmósferas en las cuales, por un lado, hay gozo, y por otro lado está la memoria del compartir.

En ese comer juntos un caldo hay un objeto, un mueble, muy relevante: la mesa donde se comparte en igualdad y en horizontalidad aun cuando haya distintas posiciones (la cabecera, por ejemplo).

En síntesis, tenemos por una parte esta universalidad de la cazuela y, por otra, este comensalismo ligado a las memorias afectivas de los caldos.

Un tercer elemento que agregaría guarda relación con la salud. ¿Por qué razón? Lo más probable es que cuando estás enferma o enfermo, con dolor estomacal o con un resfrío, por ejemplo, siempre te recomiendan tomar un caldo o sopa, más aún si la hace tu mamá o abuela. Es decir, la cazuela trae también implícitamente la noción de cuidado y amor por la otra persona, ya que hacerla no es fácil, supone dedicación, además de saberes. 

– Pero ¿cómo se explica que cuente con tantas adaptaciones sociogeográficas en su composición? ¿Esto tiene que ver con gustos o con la disponibilidad agrícola?

Es por lo que señalas: está la disponibilidad de alimentos específicos en los ecosistemas. En el sur, por ejemplo, en Osorno y en Chiloé, tienes la presencia de corderos, el mar cerca y la tradición de comer luche. Por tanto, se prepara la cazuela de cordero con luche, dentro de lo que he llamado “dieta pacífica”, que se expresa de distintas maneras en cada región, en este caso con ese tipo de cazuela. Esta dieta también alude a una metáfora porque son comidas que dan calma, son “tranquilas” y tienen elementos del océano Pacífico y del valle o cordillera.

Otra variante de la cazuela está en el Norte Chico, donde están los hervidos y el hervido está relacionado con las cabras. Allí los hervidos no son exactamente cazuelas, porque la gente diferencia muy bien lo que es una cazuela de lo que es un hervido, pero diríamos que son variantes de la cazuela, cuya característica principal es que la carne es de cabra.

– Según la encuesta Cadem 5C, esta tradicional preparación chilena se posicionó como la favorita alcanzando el 32 % de las preferencias. El ranking lo completan otros platos típicos como los porotos con riendas (17 %), las pantrucas (13 %), el charquicán (8 %) y la carbonada (7 %). ¿A qué se debe su éxito?

Bueno, pienso que estamos frente a un caso de patrimonio alimentario y la cazuela entra absolutamente en esta categoría. Posee todas las características, aun cuando tenga variaciones: se transmite de generación en generación; las familias y las comunidades la reconocen como “propia”, posee un conjunto de conocimientos y reglas, por tanto, es la transmisión de una sabiduría y un vínculo afectivo. En este caso, esa transmisión -es lo que hemos constatado en nuestras investigaciones- se da entre mujeres: abuela, mamá y así sucesivamente.

Respecto de su aporte nutricional, hace varios años investigadoras del INTA, entre ellas la destacada nutricionista Gloria Yuri -que partió en marzo de este año-, estudiaron todos los componentes nutritivos de estos platos que mencionas en tu pregunta y resulta que todos ellos -y, más aún, la cazuela- son absolutamente equilibrados, porque tienen proteínas, carbohidratos y todo lo que se necesita para una buena alimentación. Me alegro también de que esto sea un emblema, ya que puede servir como modelo para las políticas de salud. 

– Hoy en día existen varios platos de comida que tienen su efeméride, como el día del completo o el día del Barros Luco, entre otros. ¿Qué le parece que la cazuela tenga una efeméride el 30 de julio? ¿Se debe a una razón comercial o sociocultural?

Como somos muy huérfanos, muy guachos, necesitamos sentir a través de estas celebraciones el recuerdo, la conmemoración de ese afecto del que hablábamos. El día de la cazuela se puede resignificar y es necesario celebrarla, más allá de la estrategia de marketing que obviamente hay detrás, pero hay que celebrar más allá del hecho de que estas efemérides ligadas a la cocina chilena se fetichizan o a veces pueden confundirse con nacionalismos culinarios.

Ojalá no solo se celebrara la cazuela este día. Creo que lo que hay que hacer es más bien un trabajo de todo el año de deconstrucción de la cazuela y de muchos otros platos, porque solamente el pensar en esta pregunta que me hiciste significa pensar en la historia colonial, el mestizaje, los conflictos entre historia y memoria, los “encuentros metabólicos”, los problemas contemporáneos de la homogenización de los gustos, de las patentes (las semillas de los choclos y porotos verdes de las cazuelas veraniegas, sin ir más lejos), del analfabetismo culinario (¿quiénes saben hacer una cazuela hoy?).

También sería necesario que hubiera políticas culturales y educativas que, por ejemplo, enseñaran a cocinar cazuela y todos pudiéramos dominar ese saber, porque así yo puedo y tú puedes invitar a un amigo, a una amiga o a un ser querido a comer una cazuela con todos los sentidos y los significados del comensalismo que les hemos estado dando en esta conversación.