Una investigación que comparó una canasta básica de alimentos con su versión sin gluten reveló que esta última tiene un costo un 57% mayor, especialmente en la categoría de panes, cereales, pizza y pasta. Además, la canasta sin gluten aporta menos calorías que la canasta regular y muestra diferencias en su contenido nutricional: los productos sin gluten contienen proteínas de menor calidad y más grasas, y el etiquetado no da cuenta de información suficiente sobre la calidad de esas grasas ni sobre otros nutrientes esenciales, como vitaminas y minerales, lo que genera inquietudes sobre la calidad nutricional de las dietas sin gluten. Otro aspecto negativo es que tienen menor disponibilidad en los puntos de venta.
La investigación, titulada “Barreras persistentes de la canasta básica de alimentos sin gluten: evaluación de disponibilidad, costo y composición nutricional” («Persistent Barriers of the Gluten-Free Basic Food Basket: Availability, Cost, and Nutritional Composition Assessment”, en inglés), fue publicada en la revista Nutrients y fue realizada por académicos/as del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) y de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile junto a representantes de la Corporación de Apoyo al Celíaco (COACEL).
El estudio se realizó en Santiago de Chile, en octubre de 2022. Se recopilaron datos de productos sin gluten disponibles en diferentes puntos de venta y se compararon con los productos de la “canasta básica de alimentos” (BFB, basic food basket) regular. Se evaluaron la disponibilidad, el costo y la calidad nutricional de los productos sin gluten (GF-BFB, gluten free – basic food basket) en comparación con la BFB tradicional, utilizando una base de datos en línea y visitas a tiendas en distintas comunas.
“En 2016 realizamos una primera evaluación de la canasta básica familiar sin gluten y confirmamos que era hasta tres veces más cara que la habitual, además de ser de peor calidad nutricional. Es importante recordar que la canasta básica familiar representa el mínimo necesario para que una familia esté nutrida. Entre los productos analizados encontramos hasta un 69% menos de proteína en comparación con lo esperado, lo que se debe en parte a que, dado el alto costo del proceso, se abaratan los ingredientes utilizando principalmente arroz, un alimento con poca y deficiente proteína. Ante los cambios recientes en las definiciones de la canasta básica por parte del Ministerio de Desarrollo Social decidimos actualizar nuestro análisis y, nuevamente, observamos el mismo patrón de menor disponibilidad de productos sin gluten. El estudio se realizó mediante un diseño especial que consideró cinco tipos de puntos de venta, desde grandes supermercados hasta pequeños comercios”, comenta la profesora Magdalena Araya, autora y gastroenteróloga, y profesora titular del INTA.
Según la Encuesta Nacional de Salud de Chile 2009-2010, la prevalencia de la enfermedad celíaca (o celiquía) en la población chilena es de alrededor del 0,76%. Este porcentaje se traduce en aproximadamente 140.000 personas afectadas por esta condición en el país. La enfermedad celíaca es una afección crónica en la que el consumo de gluten – que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y posiblemente también en la avena[1]- provoca una reacción adversa en el sistema inmunológico, afectando la absorción de nutrientes en el intestino delgado.
La investigación resalta que los trastornos relacionados con el gluten, como la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca y la alergia al trigo, han aumentado significativamente en las últimas décadas. Estos trastornos son diferentes en su origen y presentación, pero todos requieren una dieta estricta sin gluten como tratamiento. Además, el mercado de productos sin gluten ha crecido, no solo para personas con estas condiciones, sino también por la tendencia de algunos a consumir estos productos por razones de moda o salud percibida.
La profesora Araya añade que “durante muchos años, en el mercado de productos sin gluten el desafío clásico era que los productos resultaban difíciles de elaborar: se desmoronaban y se deshacían. Para compensar esto se les agregaba más grasa o azúcar, lo que representa un problema desde el punto de vista nutricional. Aunque este aspecto ha mejorado con el tiempo, y ahora se utiliza menos grasa y azúcar, el problema principal sigue siendo la calidad de las proteínas. A pesar de los avances en el desarrollo de proteínas, incluyendo muchas de buena calidad, estas son considerablemente más caras. Esto plantea un dilema: o se opta por proteínas de alta calidad, lo que encarece el producto, o se abarata, pero se termina con proteínas de baja calidad. Hasta ahora, no hemos visto productos que realmente resuelvan este desafío”.
