Investigar sobre cómo disminuir la presencia de micotoxinas en los alimentos para la prevención de enfermedades crónicas, es el objetivo de un estudio liderado por la académica de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Talca, Verónica Carrasco Sánchez.
Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas por hongos (mohos), principalmente ambientales, que se pueden encontrar en cualquier alimento deteriorado, como frutas, pan, manzana o maíz, principalmente en entornos cálidos y húmedos.
Según indicó la docente, pueden producir cáncer, alteraciones gastrointestinales y se asocian a la disminución del sistema inmunitario tanto en humanos como en animales.
“El problema es que cuando estas sustancias se forman en el alimento, es muy difícil de eliminar. La podemos consumir y se va acumulando en nuestro organismo hasta producir un daño crónico”, explicó.
Carrasco recalcó que “desconocemos el origen de muchos tipos de cáncer, que tendrían entre una de sus causas el consumo prolongado de estas toxinas. Entonces, lo que hacemos en el laboratorio es buscar formas de disminuir la concentración de ellas en algunos bebestibles o alimentos, como los jugos y vinos”.
La patulina, por ejemplo, es una micotoxina que se encuentra en jugos, especificó la docente, y en alimentos como la manzana, “principalmente consumido por niños, que lo hace más peligroso. En los vinos, indagamos cómo eliminar la ocratoxina A. También, estamos comenzando a estudiar la alternaria en salsas de tomate”.
Estas toxinas no se ven ni tienen olor, por lo que es imposible detectarlas a simple vista. “La puedes consumir sin darte cuenta. Distinto es el caso de los hongos, que es cuando vemos pelos en los alimentos y podemos descartar esa comida. Pero generalmente lo que hacemos es cortar la parte dañada, y dejamos la que no tiene esta alteración, sin saber que puede tener micotoxinas. Una vez que aparecen los hongos en una parte, está contaminado todo el alimento”, alertó la académica.
El hongo es el microorganismo que produce la micotoxina. Por lo tanto, la meta de esta investigadora es disminuir las concentraciones de estas moléculas tóxicas. “Para eso estudiamos algunos polímeros de origen natural que tengan afinidad con la micotoxina y la puedan remover del alimento”, señaló.
Relación con cáncer
¿Podría ser esta una causa del aumento de algunos cánceres en Chile? La investigadora dice que sí, “está comprobado. Si bien no hay muchos estudios al respecto en nuestro país, el mayor agente cancerígeno, el más potente de origen natural, es una micotoxina, la aflatoxina B1. Lo dice la Agencia Internacional del Cáncer tras estudiarla en humanos y animales”.
La investigadora agregó que “generalmente se encuentra en cereales, en leche y queso (…) Hay un estudio que se hizo en Molina de una relación estricta de aflatoxina B1 con la aparición de cáncer vesículobiliar”.
Puede encontrarse en alimentos procesados y sin procesar, ya que “una vez instalada en las materias primas es difícil de erradicar, porque es resistente a altas temperaturas, tolera algunos agentes químicos; en el mismo proceso industrial resiste todos los tratamientos sin alterarse”.
Consultada al respecto, detalló que el Instituto de Salud Pública (ISP) toma muestras al azar y analiza las concentraciones de micotoxinas. Distinto es el caso de la exportación, porque si los agentes reguladores ven una anomalía, van a devolver el cargamento, ocasionando pérdidas económicas”.
La profesional agregó que en general en Sudamérica el control no es estricto como en Estados Unidos y Europa. “Lo ideal sería tener más mecanismos de control. Sobre este tema hemos estado conversando con algunas empresas regionales de connotación nacional, que además exportan (porque en el Maule se procesa mucho jugo, fruta tomate, que tienen problemas con hongos y micotoxinas), y una de ellas está muy interesada en que instalemos técnicas de detección de micotoxinas en su laboratorio”.
Para ello, explicó Carrasco, están creando a través de la Dirección de Innovación UTalca, un convenio para que podamos ayudarlos a estandarizar estas técnicas en su laboratorio”.
