A mediados de noviembre del año pasado, la población mundial alcanzó los 8 mil millones de habitantes. En términos de número, es cuatro veces la cantidad de personas que había en 1927. En 1952 éramos 2.500 millones de habitantes. Dos tercios de la población mundial vive en un país donde la fecundidad es inferior a 2,1 nacimientos por mujer, de tal modo que la población seguirá creciendo, sobre todo por el aporte de África y Asia. Se calcula que el mundo tendrá 10.800 millones de personas en 2080.
Diversos investigadores han manifestado su preocupación sobre si tendremos la capacidad para producir suficiente alimento a futuro y si podremos satisfacer las necesidades de nutrición, considerando esta enorme cantidad de personas y el cada vez mayor impacto del cambio climático en el planeta, lo que se refleja en menores precipitaciones, menos estaciones intermedias y aumento en las temperaturas.
Al respecto, el académico de la Escuela de Alimentos PUCV, Andrés Córdova, expresa que el principal desafío que tiene la industria se relaciona con el crecimiento de la población mundial y las restricciones que enfrentan las empresas productoras de alimentos para reducir la cantidad de energía y de recursos naturales que utilizan actualmente.
“A nivel internacional, la industria de alimentos es una de las que consume más agua y energía. Esto dice relación con el tipo de procesamiento que se requiere para tener un alimento estable, inocuo para la salud de las personas y con una mayor vida útil. La gran mayoría de la matriz energética del rubro alimento proviene de los derivados del petróleo. La transformación a fuentes de energía renovables y la reducción del consumo energético y de agua es un gran desafío para la industria alimentaria. El crecimiento de la población, la urbanización, y los estilos de vida actual han provocado que las personas requieran cada vez más productos listos para el consumo, que suplen necesidades nutricionales específicas, lo que ha ido reemplazado el cocinar en sus propios hogares”, advierte.
Convencionalmente, el procesamiento industrial de alimentos requiere de altos volúmenes de agua para realizar operaciones de lavado y sanitización, así también de procesos que demandan alto consumo de energía para producir los cambios físicos, químicos y biológicos que demandan los distintos productos. En este sentido, el uso de las denominadas tecnologías emergentes para el procesamiento de alimentos tiene mucho que ofrecer.
“Estas tecnologías recientemente desarrolladas como el ultrasonido, los campos de pulso eléctrico, las altas presiones, entre otras, pueden generar efectos positivos no sólo en términos de reducir la cantidad de energía que se requiere, sino que también genera un alimento con características nutricionales y sensoriales mejoradas, similares a las de un producto fresco, sin necesidad de incorporar aditivos, lo que también está ganando importancia para las personas”, expresó.
DESAFÍOS POSTPANDEMIA Y ALIMENTOS SIN CARNE
En relación con el cambio climático, sobre todo en países desarrollados, existe una preocupación respecto a cuál es el origen del producto y el impacto que generó durante su elaboración y transporte. En el fondo, se prefiere el consumo de productos que se desarrollan localmente.
“Dentro del contexto de economía circular o bioeconomía, aparece un concepto de biorefinería en el que, gracias a la incorporación de nuevas tecnologías de proceso de manera integrada, nos permiten un aprovechamiento integral de la biomasa natural de los productos. Si uno fracciona los componentes que están presentes en las partes comestibles y no comestibles que están en las materias primas alimentarias, tanto de origen animal y vegetal, uno puede tener una mayor variedad de productos finales con distintos usos. De hecho, algunos pueden reutilizarse en distintos ciclos de la producción, en vez de hacer un consumo lineal como ocurre hoy”, advierte el Dr. Córdova.
Una temática que es particularmente sensible en la actualidad se relaciona con la enorme cantidad de desechos que genera la industria de alimentos. Se calcula que 1,3 billones de toneladas de alimentos se pierden anualmente. De esa cifra, dependiendo del país, entre un 60% y 70% de los residuos que terminan en la basura se eliminan en los hogares y alrededor de un 30% se pierde en la cadena de producción y distribución hasta que llega al supermercado.
“Este es un rol que le compete tanto al Estado como a la industria: de ir educando a la población sobre la forma en cómo se deben manipular y conservar los alimentos hasta que llegan a la casa. Esto supone un gran desafío para ir reduciendo ese porcentaje importante de alimentos que se pierde en la cadena de producción, las oportunidades que se abren son tremendas”, advierte el académico.
A nivel internacional, también hay una tendencia a reducir el consumo de los productos y derivados de origen animal. Hace 15 años, los alimentos derivados de la soya eran los únicos que se ofrecían en el mercado para este fin, y eran muy poco atractivos. “Gracias a las herramientas de la ingeniería de alimentos hoy se pueden encontrar productos sustitutos que utilizan proteínas de origen vegetal, que sensorial y nutricionalmente son mucho más avanzados y en ese sentido hay toda una línea de desarrollo con miras a ofrecer la sustitución total o parcial del consumo de la carne, que incluyen alimentación basada en plantas, y algunos mercados externos, incluso incorporan el consumo de insectos. Este último es un ámbito que ofrece mucho crecimiento, pues son bastante buenos desde el punto de vista nutricional y con el uso de nuevas tecnologías apropiadas pueden lograr propiedades sensoriales interesantes”, explica el profesor.
Finalmente, el Dr. Córdova plantea que existen muchos componentes bioactivos que generan nutrición y bienestar en las personas, que no se aprovechan, por ejemplo, hay nutrientes valiosos que se encuentra en las cáscaras, semillas y en otras partes de las materias primas de origen vegetal, los que puede extraerse, siendo una fuente económica de obtención y que podrían mejorar el balance nutricional de lo que se entrega en las raciones alimenticias destinadas a los sectores más vulnerables de la población, lo que es un gran desafío para la industria como para el estado.
